Amerikanische Küche

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Fisch, den besten auf dem Markt auswählen

_Lachs_, der edelste und köstlichste Fisch aus dem Süßwasser – die größten sind auch die besten. Sie sind fast keinem anderen Fisch ähnlich, schmecken am besten, wenn sie etwa 3-4 Tage aus dem Wasser heraus sind und wenn man sie vor Hitze und dem Mond schützt, der einen nachteiligeren Effekt als die Sonne hat.

In großen Märkten, die alle möglichen Sorten Fisch führen, untersuchen Fischliebhaber die Kiemen ganz genau – wenn sich die helle Röte zu einem tiefen Braun färben, sind die Fische alt; aber wenn dort lebender Fisch noch zappelnd auf den Markt kommt, dann brauchen Sie nur den für Ihren Geschmack und gemäß der Jahreszeit besten Fisch auszuwählen.

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  • Den besten Schinkenspeck herstellen

    Auf jeden Schinken sollte man etwa 30 Gramm Salz geben, 475 Ml Melasse und dieses dann 6 bis 8 Wochen ruhen lassen oder, wenn man große Mengen Schinkenspeck machen will, sie jeden Tag mit Likör beträufeln; wenn man sie zum Trocknen heraus nimmt, sollte man sie drei Wochen mit Lehmziegeln oder Malz räuchern. Jedem Schinken sollte eine Wange hinzugegeben werden, wenn Sie ein Fass benutzen und die Zusammensetzung nicht ändern, einige fügen eine Schulter hinzu. Zum Transport oder für den Export sollte man den Zeitraum des Räucherns verdoppeln.

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  • Flussbarsch und Rotauge

    Flussbarsch und Rotauge, diese edlen Pfannenfische sind im Geschmack um so feiner, je tiefer das Gewässer, in dem sie gefangen wurden; wenn Sie in trübem Wasser mit schlammigem Boden gefischt wurden, dann sind sie damit sprichwörtlich impregniert und nicht sehr wohlschmeckend.

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